Wednesday, January 19, 2011

FUNGSI BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN CAKE

Bahan dasar untuk pembuatan cake dibagi dalam 2 jenis. Pertama jenis bahan yang membentuk usunan cake: tepung, telur, dan susu. Kedua adalah jenis bahan yang menjadikan cake empuk: gula, lemak, dan baking powder.

Tepung
Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan bahan-bahan lainnya. Sebetulnya bukan cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. Tetapi umumnya memang cake dibuat dari tepung terigu Tepung dengan kadar protein 7 sampai 9%, butiran halus, dan yang telah diputihkan dengan baik cocok sekali untuk tepung cake. Pemutihan membantu tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.

Gula
Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Untuk membuat cake, jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun untuk hasil terbaik sebaiknya gunakan gula yang halus butirannya agar susunan cake rata dan empuk. Bila mengkremkan gula dengan lemak, yang paling baik ialah dengan menggunakan gula sebanyak dua kali lemak. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil cake akan kurang baik, cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada cake.

Lemak (shortening)
Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak digunakan
shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, jika tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier. Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan.
Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan
membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak. Lemak juga membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi.
Lemak untuk cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau yang netral, harus mampu mengemulsi dengan baik dan warnnya harus putih, harus bersifat plastis bila digunakan pada suhu antara 70 derajat sampai 75 derajat fahrenheit.

Telur
Telur dan tepung membentuk suatu kerangka pada cake. Telur juga akan memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue. Telur juga dapat melembabkan kue. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk.
Umumnya telur yang digunakan dalam resep adalah 50 gram per butir. Tentu ukuran ini diukur tanpa kulit. Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang putih telur 30 gram. Tetapi tidak semua telur memiliki ukuran 50 gram per butirnya. Ukuran telur dari 40 -70 gram per butir. Paling baik adalah menimbang telur lebih dahulu supaya hasil kue standar dan sesuai resep.
Pecahkan telur dalam baskom lalu lihat hasilnya. Bila dibutuhkan 7 telur dan ternyata jumlah 7 butir telur masih belum cukup 350 gram misalnya, tambahkan 1 atau 1/2 kuning telur untuk menggenapinya. Tetapi bila ukuran 7 telur sudah lebih dari 350 gram, kurangi putih telurnya. Jadi jelas, kurangnya ukuran telur, sebaiknya digenapi dengan kuning telur. Sebaliknya kelebihan telur, harus digenapi dengan pengurangan putih telur. Cara ini membuat cake Anda lebih enak.

Susu
Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak. Susu padat membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.

Air
Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari baking powder. Air dapat membangkitkan kelembaban pada cake, dan dengan demikian rasa lezat kue akan timbul.

Garam
Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak.

Rasa (aroma)
Berhubung kuatnya bahan pewangi yang beranekaragam, maka tidak mungkin untuk jumlah tertentu dalam pemakaiannya. Lebih baik membubuhkan jumlah kecil bahan pewangi yang baik daripada membubuhkan banyak-banyak bahan pewangi yang kurang baik.

Emulsifier
Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan. Contohnya kalo adonan telur dan gula dikocok sampai naik, terus ditambahi emulsifier, dia akan jadi lebih kental dan rata, dan tidak turun walaupun mengantri oven. Sementara adonan yang gak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama (mengantri oven). Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa dihilangkan.
Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat (cepat mengembang). Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus.
Kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsifier terlalu banyak.
Di pasaran, emulsifier populer dengan nama TBM, Ovalet, SP, VX. Merk yang populer antara lain Sponge-28, Starkies, Koepoe-koepoe, dll.

Ovalet, TBM
Pada dasarnya memiliki fungsi yang sama, yaitu sebagai bahan pelembut atau emulsifier dalam membuat cake, sehingga fungsinya bisa saling menggantikan dalam adonan Kue. Namun, yang membedakan bahan pengemulsi ini terletak pada kualitasnya, karena diproduksi oleh perusahaan yang berbeda. Fungsinya sebagai emulsifier sehingga adonaan jadi lebih lembut. Jika hasil pengocokkan adonan cake dengan menambahkan ovalet atau TBM kurang stabil, maka cake yang dihasilkan jadi kurang lembut dan kurang maksimal.

SP
Sifatnya melembutkan tekstur cake dan membuat adonan lebih menyatu. Kandungan SP adalah gula ester. Esternya adalah asam lemak seperti asam steart, palmitic, dan oleic. Penggunaan SP lebih direkomendasikan dalam pembuatan cake, karena hasil pengocokkan adonan bisa lebih stabil, sehingga hasilnya lebih maksimal.

VX
Bahan tambahan makanan yang sifatnya melembutkan ini tidak mengembangkan. Komposisinya sodium bicarbonat, sodium acid picorofosfat, dan sari pati jagung. VX biasanya digunakan untuk mengembangkan adonan cake dan melembutkan secara maksimal.

Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Untuk efek maksimal, gunakan double acting baking powder. Baking powder berfungsi untuk mengembangkan kue atau cake. Baking Powder, karena udah mengandung bahan penetral, biasanya dipake untuk resep-resep yang adonannya sudah bersifat netral (bahan-bahan yang dipake bersifat netral,. contohnya: susu). Baking Powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah,

Soda kue/baking soda
Soda kue itu bikarbonat soda, tanpa tambahan apa-apa dan merupakan komponen pembuat baking powder. Bikarbonat soda sendiri sifatnya basa. Dia akan mengeluarkan gelembung udara kalo ketemu cairan dan bahan yang sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, coklat, dll). Jadi untuk resep-resep yang adonannya bersifat asam, biasanya pake soda kue untuk bahan pengembangnya. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang.
Untuk membuat cake, penggunaannya biasanya bersamaan dengan baking powder. Bikarbonat Soda menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak beremah, tapi kalo dipakenya sendirian, rasanya agak pahit. Nah, rasa pahit ini akan hilang kalo dia ketemu bahan yang sifatnya asam itu tadi.
Untuk kue kering, soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah. Untuk membuat cake, menggunakan baking powder saja sebenarnya sudah cukup.
Soda kue dan Baking powder ini tidak bisa saling menggantikan. Kalo kepepet, baking powder bisa diganti dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah 2 bagian cream of tartar (tapi aku belum pernah coba). Tapi soda kue gak bisa digantikan dengan baking powder.

Cream of Tar-Tar
Krim ini membantu mengeluarkan gas dalam adonan cake, agar lebih mengembang. Biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku. Kandungannya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.

Ragi Instan/Yeast/Biang Donat
Merupakan satu bahan dengan nama yang berbeda. Ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidariat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau Kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya Fermipan.

Bread Improver
Bread improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti, seperti roti jadi lebih empuk, lebih lembap, membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit roti yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses fermentasi. Terbuat dari berbagai macam campuran bahan aktif, seperti pelunak gluten, makanan ragi, enzim, dan emulsifier. Dalam pembuatan roti, bahan ini bisa dihilangkan dengan konsekuensi kehilangan manfaat di atas. Di pasaran tersedia dalam berbagai merk, antara lain Baker’s Bonus, S-500, Dyna Improver, dan banyak lagi.

Essence VS Pasta
Essence lebih pekat dari pasta, jadi pemakaiannya lebih sedikit dari pasta.
Kalau pasta selain ada rasa juga ada warna.
Misal:
Kalau pakai PASTA pandan, selain dapat warna hijau pandan, kita juga dapat rasa pandan.
Sedangkan kalau ESENS pandan, ya dapat rasa pandan aja tapi tidak ada warna hijau pandan.

Buah
Pemakaian buah dapat memperkaya cita rasa kue. Banyak jenis buah yang dapat digunakan dalam adonan kue. Baik dalam bentuk buah segar, seperti pisang, apel, stroberi, atau nanas. Manisan buah, seperti aprikot, nanas, apel, kismis, mixed fruit (campuran manisan buah-buahan), sukade, atau buah kaleng seperti jeruk, pir, dll.

http://rumahhibban.multiply.com/reviews/item/3
http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/11/fungsi-bahan-bahan-yang-digunakan-dalam.html
http://ncc.blogsome.com/2005/11/30/baking-powder-vs-soda-kuebaking-soda/
http://ncc.blogsome.com/2005/12/15/faq-dapur/
http://ncc.blogsome.com/2005/08/11/essence-vs-pasta/
http://kamissore.blogspot.com/2010/03/mengenal-aneka-bahan-kue.html
http://www.sedap-sekejap.com/artikel/2000/edisi6/files/ulas.htm
http://www.sedap-sekejap.com/artikel/2000/edisi12/files/ulas.htm

ROTI

:: Penulis : Fatmah Bahalwan

Ach, siapa sich yang tidak kenal roti? Makanan ‘bule’ yang sudah dikenal dinegeri ini sejak jaman baheula. Roti adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung terigu, ragi, lemak dan telur. Semua bahan itu bekerjasama sehingga menjadi adonan yang liat dan kalis. Meski sudah lama dikenal roti, tapi sampai saat ini cara membuatnya masih saja menggemaskan. Padahal kalau dipikir, ini kan cuma tepung, telur, ragi dan lemak, bukan barang aneh buat para pehobby masak dan membuat kue. Tapi yang menggemaskan adalah ketika sudah merasa habis tenaga untuk menguleni sampai “serasa kalis elastis” tapi tetap saja roti kurang sempurna mengembang.

Disini akan kembali dijelaskan satu step demi satu step, tapi rupanya membuat roti tidak melulu bisa dijelaskan lewat tulisan. Untuk beberapa kelompok, mau tidak mau harus melihat persis apa yang disebut Kalis dan Elastis ini. Oke mengenai bahan lebih mudah dikenali ditoko-toko, akan tetapi penampakan adonan kalis, licin, dapat dibulatkan, fermentasi(pengembangan) yang sempurna, mau tidak mau harus ikut menyaksikan prosesnya.

Bahan pembuat roti yang utama adalah tepung terigu. Untuk hasil terbaik gunakan tepung tergu protein tinggi. Bahan lain adalah Ragi. Saat ini banyak sekali digunakan ragi instant. Penemuan ragi instant ini sungguh luar biasa, karena memudahkan proses pembuatan roti. Ragi instant cukup dicampur dengan bahan kering lainnya secara langsung, tanpa harus dicampur dengan air hangat atau bahan lainnya sebagaimana jenis ragi yang lebih dahulu ada. Air, kemudian menjadi bahan utama dalam proses pengadonan bahan roti. Air wajib ada, karena akan terjadinya pembentukan zat gluten adalah karena perannya.

Shortening, atau mentega putih merupakan bahan lemak yang akan membuat roti menjadi lembut dan lezat. Sementara garam akan mengontrol aktifitas ragi. Bahan lain yang akan memperkaya kelezatan dan nutrisi roti adalah gula, susu dan telur. Bread Improver dan Bread Emulsifier, adalah bahan tambahan lain yang berfungsi melembutkan roti. Saat ini banyak sekali dijual roti dengan tekstur sangat lembut. Jenis-jenis roti Taiwan tiba-tiba menjadi top dalam pemasaran, padahal sebelumnya sebagian orang tidak berkenan mengkonsumsi jenis roti semacam ini karena “tidak terasa roti”.

Proses pembuatan adonan roti dimulai dengan mencampur bahan kering, kecuali garam. Karena garam ‘dilarang’ bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila dicampur bersamaan. Jadi mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, termasuk susu bubuk dan bread emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan telur dan air secara bertahap sambil diuleni hinga adonan bergumpal-gumpal, atau setengah kalis. Baru kemudian masukkan mentega dan garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis, elastis. Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan tampak licin permukaannya. Bila masih ‘geradakan’ dan tidak licin, pasti adonan belum kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan licin sempurna, roti pasti akan ‘jadi’ sempurna pula, karena tugas selanjutnya hanyalah memlakukan proses pembentukan roti, pengisian dan fermentasi. Semua tugas ini relative mudah bila tugas utama mendapatkan adonan kalis sudah terpenuhi.

http://www.ncc-indonesia.com/detail.php?aid=411

Tuesday, January 18, 2011

MUFFIN

Muffinku tinggi menjulang! + muffin metode kocok
:: Penulis : Riana Ambarsari

Muffin bukan cupcake, tapi quick bread, aliyas Roti Cepat (Roti Tanpa Ragi). Teksturnya agak padat tapi tetap empuk, agak kenyal seperti pancake, yang nota bene juga termasuk golongan quick bread.

Gimana caranya bikin muffin yang tinggi menjulang seperti gunung, berpayung cantik seperti jamur? Gak susah, jika kita memahami jurus-jurus kunci menaklukkan muffin, pake resep apapun Insya Allah sukses.
1. Tidak Perlu Bingung dengan Metode yang Berbeda-beda
Ada dua jenis metode yang saya tahu: cara klasik, dan cara Ruri
Cara klasik: bahan basah dituang ke bahan kering, aduk perlahan seperlunya saja (hanya sampai adonan basah).
Cara Ruri: Mentega dan air dipanaskan dan dituang ke campuran tepung dalam keadaan panas sambil dimikser. Telur masuk belakangan.
Kedua metode ini sama-sama memuaskan hasilnya, hanya beda sedikit di tekstur. Cara klasik menghasilkan muffin yang lebih crumbly, cara Ruri menghasilkan muffin yang lebih spongy.
Lebih enak yang mana? Tergantung selera lah ya..
2. The dynamic duo: pengembang dan suhu oven
Dua hal ini penting dalam menciptakan gunungan muffin yang cantik itu. Karena itu pastikan pengembang dalam keadaan segar dan bekerja dengan baik (baking powder dan soda kue), dan oven anda harus cukup panas untuk bisa bekerja bersama pengembang. Panaskan oven pada panas tinggi (200 s/d 220 derajat Celcius) selama 15 menit sebelum mulai memanggang. Suhu bisa disesuaikan lagi setelah muffin masuk ke oven nanti.
Jika menggunakan oven listrik, gunakan api atas dan api bawah bersama-sama. Hal ini penting, karena salah satu sebab mengapa muffin terkadang tidak mau menggunung adalah karena ruang di bagian atas muffin tidak sepanas suhu di bagian bawahnya. Karena itu, pastikan oven rata panasnya.
3. Tidak pakai bantingan
Loyang tidak perlu dibanting. Jika pada sponge cake loyang perlu dibanting sebelum masuk ke oven (untuk mengeluarkan udara berlebih dan meratakan udara dalam adonan), tidak demikian halnya dengan muffin. Adonan muffin tidak memerlukan banting-membanting, ia bahkan gak suka dibanting! Bahkan sebaliknya, adonan perlu menggunung di tengah.
4. Tumpuk adonan di tengah
Cara paling cepat dan gampang melakukan ini adalah menggunakan plastik segitiga (piping bag), atau kalau tidak ada, anda bisa menggunakan sekop es krim atau dua buah sendok (thanks, Liz). Jatuhkan adonan di tengah lubang cetakan dan biarkan adonan menyebar sendiri. Adonan yang dibuat dengan cara klasik akan mudah menggunung di tengah, sementara adonan yang dibuat dengan cara Ruri akan segera menyebar rata. Ini wajar, gak usah khawatir. Selama kita tetap menuangnya di tengah lubang, muffinnya akan cantik kok.
5. Isi cetakan sampai penuh, atau minimal 3/4 penuh
Muffin membutuhkan semua adonannya untuk naik tinggi. Jangan takut adonan akan tumpah. Jika oven anda cukup panas, adonan di pinggir lubang akan sudah matang dan mengeras dan menjadi pagar yang kokoh ketika bagian tengah adonan mulai naik, memaksa adonan untuk menerobos ke atas, dan bukan ke pinggir. Bahkan, jika anda punya sisa adonan, misalnya kira-kira 1 cangkir lagi, gunakan untuk menambah sedikit adonan ke dalam masing-masing lubang. Sekali lagi, jatuhkan adonan di tengah lubang.
6. Duh, panasnya!
Pada saat mencapai tahap ini, oven seharusnya sudah betul-betul sangat panas, baik bagian atas maupun bawah. Nah, sekarang letakkan loyang di bagian tengah oven dan pasang suhu oven sesuai resep. Ingat aturan dasar ini: semakin kecil muffin, semakin cepat waktu memanggangnya, karena itu suhu harus semakin tinggi. Semakin besar muffin, semakin lama waktu memanggangnya, karena itu suhu harus semakin rendah. Angka keramat saya adalah 200 derajat Celcius selama 15 menit untuk muffin kecil, dan 180 derajat Celcius selama 20 menit untuk muffin besar. Kenali oven dengan baik, sehingga kita tau apa yang harus dilakukan.
7. Lihat dia naik
Periksa muffin kira-kira 2-3 menit sebelum waktu selesai dan saksikan dia naik tinggi, tinggi sekali! Keluarkan dari oven, lakukan tes tusuk. Jangan terlalu lama memanggang, muffin akan kering teksturnya. Biarkan sebentar di atas rak sampai cukup hangat untuk dikeluarkan dari loyang. Dinginkan muffin di atas rak.
Jika ingin disimpan, bungkus rapat masing-masing muffin dengan plastik lengket supaya tetap fresh, atau dalam wadah kedap udara lainnya (kantong ziploc will do). Tahan 2-3 hari di suhu ruang, 2-3 bulan di dalam freezer. Hangatkan dalam oven atau kukusan (atau magic jar) sebelum dihidangkan kembali. Sebaiknya tidak menyimpan muffin dalam kulkas, karena akan cenderung mengeras dan kering teksturnya.
Diadaptasi dari artikel serupa di For The Love Of Baking oleh mba riana ambarsari

http://www.ncc-indonesia.com/detail.php?aid=69
http://www.ncc-indonesia.com/detail.php?aid=322

CUP CAKE = CAKE DALAM CUP

:: Penulis : Fatmah Bahalwan

Cup Cake adalah Cake yang dicetak dalam cup !. Demikian definisi kasar dari cup cake yang sedang popular saat ini. Sehingga bila seseorang telah sukses membuat cake, maka dapat dipastikan diapun tak akan kesulitan membuatnya dalam cup.

Pengalaman menunjukkan membuat cup cake lebih cocok menggunakan resep dasar Butter Cake, atau jenis cake lain yang bertekstur padat. Seperti Brownies kukus misalnya, meskipun memulai pembuatannya dengan mengocok telur dan gula, ciri khas sponge cake, akan tetapi adanya penambahan coklat cair menjadikan dia bertekstur lebih padat dibanding sponge cake. Brownies kukus mengingatkan kita pada Mud Cake, serupa tapi tak sama. Butter cake dua telur, salah satu materi kelas cake dasar pada kursus Natural Cooking Club (NCC), sangat banyak digunakan sebagai resep dasar Cup Cake. Teksturnya yang kokoh, membuat cup cake dari resep ini, meski ukurannya kecil sekalipun tetap akan kokoh dan menggunung lucu.

Cup cake yang dibuat dari resep sponge cake, akan tampak cekung ditengah. Karena lembutnya tekstur sponge cake, sehingga dia tidak lagi rata tapi cenderung cekung dan kurang kokoh. Oleh sebab itu cup cake jarang dibuat dari resep dasar sponge cake. Bila tetap menghendaki cup cake yang bertekstur lembut, sebaiknya digunakan resep sponge cake dengan tambahan bahan lain, seperti Jaconde, sponge cake berbahan tambahan almond bubuk, atau resep lainnya. Setelah jadi cake dalam cup, maka anda bisa menghiasnya sesuai selera. Cup cake akan ‘patuh’ saja dihias dengan aneka coklat bentukan, chocolate ganache, butter cream, royal icing, rolled fondant dan lain-lain. Boneka-boneka kecil dari gula akan sangat memudahkan anda menghias cup cake menjadi lebih cantik, demikian juga edible image. Kemasan cup cake saat ini banyak sekali dijual dipasaran. Mulai yang terbuat dari karton duplek, maupun plastic mika. Pada kemasan plastic mika, cup cake akan terlihat seperti sebuah benda berharga tersimpan dala kemasan kaca, bagus sekali. Sementara pada kemasan karton duplek ataupun karton lainnya, cup cake akan tersimpan rapi hingga saat dibuka. Sebagai kejutan…waaa, lucu sekali.

Kapan cup cake paling pas disajikan? Sebetulnya cup cake merupakan jawaban dari repotnya orang membagikan kue tart. Pada tart ulang tahun misalnya, si empunya pesta biasanya punya kesibukan tersendiri pada acara potong kue dan membagikannya kepada seluruh tamu. Nah, cup cake dapat menggantikan kue tart potong ini. Sangat simple, langsung dibagikan satu persatu tanpa harus ada acara potong kue kesuluruhan. Bahkan saat ini mulai popular cup cake yang disusun pada tiang-tiang wedding cake. Kue penganten tidak lagi berupa cake susun tinggi sehingga memerlukan kerja keras tersendiri untuk memotongnya. Cup cake memudahkannya. Hiasan-hiasan yang menarik, membuat cup cake tetap dapat tampil mewah sebagai kue penganten sekalipun. Sebagai goody bag, cup cake sangat disukai anak-anak maupun orang dewasa.

Begitu mudahnya membuat cup cake, siapapun pasti bisa. Lakukan proses pembuatan cake sebagaimana biasa, lalu cetak dalam cup. Cup dalam hal ini dapat berupa cup kertas berbagai bentuk. Diperlukan pula loyang atau cetakan yang berlubang seperti loyang muffin.

http://www.ncc-indonesia.com/detail.php?aid=375

CAKE POTONG

:: Penulis : Fatmah Bahalwan

Dipotong dulu atau dihias dulu? Begitu pertanyaan yang sering muncul pada pembuatan cake potong.
Apa sih cake potong itu? Adalah cake sebagaimana biasa yang disajikan dengan cara dipotong-potong sesuai selera. Ada bentuk persegi empat, segitiga, dan lain-lain. Berbeda dengan Petit Fours yang membutuhkan ketrampilan menghias satu persatu, cake potong lebih praktis dibuatnya. Anda cukup membuat cake biasa, sponge cake atau butter cake atau jenis cake lainnya, satu loyang dengan tinggi cake cukup 4 cm saja, lalu potong sesuai model yang diinginkan. Jadilah cake potong.

Dipotong lebih dahulu akan memudahkan cake dihias satu persatu secara cepat. Teknik ini berlaku pada cake potong yang langsung dihias dengan misalnya semprotan cream diatasnya dan hiasan aneka buah atau sprinkle. Cake potong seperti ini mudah sekali membuatnya, sehingga meski pesanan datang jumlah banyak sekalipun anda tak perlu panik dibuatnya.

Lain halnya bila cake potong dihias agak ekslusive, misalnya dengan siraman coklat diatasnya. Terpaksa harus dilakukan teknik siram coklat terlebih dahulu baru kemudian dilakukan pemotongan sesuai selera, kemudian dhias.

Jelas cake potong dapat dijadikan pilihan sajian praktis pada acara apa saja. Dijadikan sajian coffee break misalnya, cake potong akan tampil tak kalah catik dibanding snack jenis lain. Bahkan cake potong banyak sekali dijadikan sajian dessert pada pesta pernikahan ataupun pesta besar lainnya. Nah, sebagai bekal sekolahpun, cake potong lumayan mengundang selera anak-anak untuk menyantapnya lho !.

Cake potong yang paling praktis adalah, bila anda membuat cinnamon cake misalnya, poles bagian atasnya dengan butter cream, lalu taburi mesis warna-warni dia akan menjadi cake potong coklat pelangi, bila anda ganti taburannya menjadi keju parut dia akan menjadi cake potong keju. Bangkitkan kreatifitas anda sebebasnya untuk menghadirkan cake potong aneka rasa dan aneka bentuk untuk meraih pasar yang makin luas.(fb).

http://www.ncc-indonesia.com/detail.php?aid=381


SPONGE CAKE

:: Penulis : Fatmah Bahalwan

Dibaca spons cake, mempunyai ciri yang mudah di ingat yaitu memulai pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga kental, baru kemudian ditambahkan bahan lainnya. Jenis cake ini dikenal kemudian setelah lama sebelumnya dikenal cake yang menggunakan banyak mentega. Sponge cake relative irit mentega. Mentega, sebagai bahan pelembab sponge cake dalam jumlah tertentu selalu dicairkan, dengan demikian akan didapat cake dengan tekstur spongy, agak membal, berpori dan tetap lembab. Tanpa penambahan mentega cair, sponge akan tetap jadi cake, akan tetapi lebih kering dan beremah.

Sering sekali datang pertanyaan apa bedanya Cake dan Bolu? Saya kira ini hanyalah sebutan saja. Meski beberapa orang menterjemahkan Cake adalah sejenis Sponge, akan tetapi banyak masyarakat umum yang menamakannya Sponge Cake sebagai Bolu juga. Lihat saja pada Bolu Kukus yang memulai pembuatan adonannya dari telur dan terigu, demikian juga dengan Bolu-bolu lainnya.

Pengocokan telur dan gula pasir diawal proses pembuatan Sponge Cake merupakan kesulitan tersendiri. Karena adonan ini harus menjadi kental sekali seperti busa sabun. Untuk mendapat kekentalan yang pas, seseorang harus mengetahuinya secara pasti, karena telur dan gula setelah menjadi emulsi mudah sekali mencair. Bila mencair sponge cake akan gagal dibuat. Itulah sebabnya kemudian diproduksi bahan Emulsifier yang dapat membantu adonan telur dan gula menjadi emulsi yang kuat dan tidak mudah turun mencair. Bahan kimia ini banyak dijual dipasaran bebas dengan nama dagang TBM, SP, dan lain-lain.

Sponge Cake ketika dipanggang dalam oven akan mengembang dua kali lipat adonan awalnya. Bila menggunakan loyang tinggi 8 s/d 10 cm, cake akan menggunung ditengah. Hal ini terjadi karena cake dibagian pinggir akan matang terlebih dahulu dan ketika cake bagian tengah akan matang tidak menemukan lagi tempat untuk mengembang, akhirnya mengembang keatas, menjadi seperti gunung. Kejadian ini sulit dihindari kecuali digunakan loyang tinggi 8 atau 10 cm dengan lubang ditengah, seperti loyang tulban atau loyang chiffon. Ketika menghendaki cake bentuk bulat atau kotak, gunakan saja loyang dengan tinggi 4cm, maka cake akan matang rata tidak menggunung.

Tingkat kesulitan lain pada pembuatan sponge cake adalah, pada saat mencampurkan mentega leleh pada adonan telur. Mentega leleh lebih berat jenisnya dibanding adonan sponge sehingga akan mengalir kebagian bawah adonan. Bila mentega leleh mengendap dibiarkan, sponge akan bantat dibagian bawah sementara bagian atasnya tetap spongy. Lakukan aduk balik supaya mentega dapat tercampur dengan baik dan rata, sehingga Sponge Cake akan matang sempurna.(fb)

http://www.ncc-indonesia.com/detail.php?aid=399

BUTTER CAKE

:: Penulis : Fatmah Bahalwan

Merupakan Kue Bolu paling kuno yang dikenal, ciri khas cake ini adalah kandungan mentega yang banyak bila dibandingkan dengan Sponge Cake. Dengan jumlah telur sama dengan sponge cake, butter cake menggunakan mentega dua kali lipat lebih banyak. Ciri lainnya adalah, butter cake memulai pembuatannya dengan mengocok dengan mixer, mentega dan gula terlebih dahulu baru kemudian memasukkan bahan lainnya.

Tekstur butter cake yang padat membuat cake ini tidak cocok dijadikan dasar kue tart. Selain mengenyangkan, kandungan mentega yang sudah cukup banyak, tak matching lagi diberi polesan krim mentega. Terlalu ‘magteg’ begitu kata orang. Kue ini termasuk cake anti gagal, bahkan penulis sendiri sudah mulai membuatnya sejak kelas 5 SD. Saking mudah menghafal resepnya karena jumlah bahan yang berukuran sama, yaitu mentega, gula dan tepung berukuran sama misalnya, 250gr, maka ketiga bahan tadi seragam 250gr, inilah kemudian cake ini disebut Pound Cake, karena semua bahan berukuran sama yaitu satu pound, satu pound, satu pound.
Butter cake paling banyak bisa dimodifikasi, misalnya menjadi Cake Tape, Banana Cake, Fruit Cake, dan lain-lain. Mengenal resep dasarnya adalah penting untuk kemudian dimodifikasi sesuai kebutuhan.

Beberapa resep butter cake, menggunakan teknik memisahkan putih dan kuning telur. Kuning telur dicampurkan pada adonan mentega, sedangkan putih telur dikocok tersendiri hingga menjadi busa kaku, baru kemudian dicampurkan pada adonan mentega. Cara lain yaitu, memasukkan telur utuh satu persatu kedalam adonan mentega, sambil tetap dilakukan proses pengocokan, baru kemudian dimasukkan tepung secara bertahap. Meski mirip, kedua teknik ini akan menghasilkan tekstur cake yang sedikit berbeda.

Butter cake paling enak dikonsumsi disaat hangat, fresh from the oven. Karena dalam keadaan dingin cake ini lebih terasa padat. Butter cake yang paling popular sejak dahulu hingga kini adalah Bolu Marmer, atau Marmer Cake. Saking bandelnya, cake ini dapat dibuat dalam baking pan biasa yang ditaruh diatas kompor, oven tangkring, oven gas, ataupun oven listrik sekalipun. Dan karena bandelnya pula, butter cake sering dijadikan alat menguji panas oven. Bila digunakan membuat butter cake bisa bagus, maka panas oven boleh dikatakan sudah sesuai standard. Sebagai Bolu Potong, butter cake banyak sekali hadir pada sajian snack box, dessert di resto atau pesta-pesta pernikahan.

Butter cake hemat telur, yang merupakan salah satu resep kursus Cake Dasar Natural Cooking Club, adalah salah satu cake yang anti gagal pula. Penambahan bahan cair pada resep tersebut, susu, dapat dimodifikasi dengan bahan cair lainnya. Misalnya jus orange untuk orange cake, jus lemon untuk lemon cake, yogurth untuk cake yogurt dan lain-lain. Bahkan Cup Cake yang saat ini sedang popular, banyak sekali dibuat dari resep ini. Pada resep butter cake hemat telur, diberikan tambahan Baking Powder sebagai bahan Bantu untuk cake agar mengembang sempurna. Jangan salah lho, meski hanya digunakan 2 telur saja, cake ini bertekstur lembut dan membal.

JENIS-JENIS CAKE

Pada dasarnya cake bisa dibuat dengan berbagai variasi bahan dan dengan berbagai metode pula. Itulah sebabnya ada cake yang rasanya keras atau lembut, atau bertekstur kasar dan lembut. Berbagai variasi bahan dan beragam metode ini pula yang kadang menyebabkan cake jadi gagal karena kita salah mengawinkan bahan yang satu dengan yang lain atau kalau "perkawinannya" sudah tepat, tetapi takaran perbandingannya keliru. Begitu juga dengan metode. Prosedurnya sudah tepat, tetapi komposisi bahan yang digunakan tidak cocok dengan metode yang dipakai. Misalnya, komposisi bahan untuk sponge cake digunakan untuk butter type cake. Nah, karena itulah sebelum mencoba cake di Hidangan Utama, sempatkan dulu menyimak uraian ini.

Sebelum masuk ke bahan dan metode pembuatan, mari kita simak dulu macam-macam cake dasar.
1. Sponge Type Cake
Bahannya terdiri dari telur, gula, dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan. Prosedur pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Setelah itu tepung terigu diaduk bersama adonan, baru kemudian ditambahkan margarin cair. Pada resep ini penggunaan margarin tidak sebanyak butter type cake.
2. Butter Type Cake
Bahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan 50 persen telur yang digunakan. Masuknya telur harus satu dulu. Setelah rata, baru tambahkan telur yang lain. Begitu seterusnya. Sisa telur bisa dimasukkan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tepung tidak elastis (mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.
3. Kombinasi antara Sponge Cake dan Butter Type Cake
Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi tidak dikocok bersama telur. Telur dikocok lagi bersama sebagian gula secara terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan margarin lalu dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk ke dalam telur. Setelah rata, baru dimasukkan kocokan mentega.
4. Chiffon Cake
Bahannya pun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. Tetapi prosedurnya agar unik. Kuning telur diaduk dengan bahan-bahan lainnya. Sementara si putih telur dikcok kaku bersama sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.

PROSEDUR PEMBUATAN CAKE
Untuk SPONGE CAKE, telur dikocok bersama gula pasir (telurnya bisa utuh, kuning saja, atau putih saja). Pengocokan dilakukan sampai kental. Cara mengetahuinya, bila telur kelihatan sudah mulai memucat, jalankan mikser berkeliling. Lihatlah jejak garis yang ditinggalkan. Bila jejak itu lama hilangnya, artinya adonan sudah cukup kental. Kecilkan kecepatan mikser dan kocok sampai gelembung udaranya hilang.
Pengocokan telur juga bisa dilakukan sambil direndam. Jadi, mangkuk berisi telur direndam dalam air hangat selama dikocok. Tujuannya membuat telur mengembang sempurna. Karena telur baru bisa mengembang sempurna kalau suhunya 40 derajat Celcius.

Nah, saat inilah waktu yang tepat untuk memasukkan tepung terigu. Tepung sebaiknya diayak langsung di atas adonan waktu diaduk agar tidak berbutir-butir. Aduk seluruh adonan sampai telur tercampur rata. Setelah itu, tuangkan margarin cair, santan, atau cairan lain. Aduk kembali dari bawah ke atas agar cairan yang jatuh ke bawah bisa ikut teraduk. Kalau sudah begini, adonan siap dioven.
Patut diingat, pencairan margarin harus tepat betul. Cairkan margarin sesaat akan dituang ke dalam adonan. Gunakan api yang sangat kecil dan cairkan hanya sampai margarin larut, bukan sampai mendidih. Warna margarin harus keruh dan tidak ada bagian yang terpisah. Margarin yang mendidih, airnya sudah menguap, hingga hasil kue kelak kurang lembap.

Untuk Butter Type Cake, margarin atau mentega dikocok bersama gula pasir sampai gula hancur. Karena pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama, pilih gula yang halus, tetapi bukan tepung gula). Kalau Anda tak punya gula halus, blender gula kasar agar mudah larut. Cara lain, tambahkan 1 sendok makan putih telur saat pengocokan untuk memudahkan larutnya gula pasir.

Pengocokan margarin tidak perlu ditunggu sampai creamy, cukup sampai gula hancur. Masukkan telur satu butir lalu kocok kembali. Begitu seterusnya hingga 50 persen telur terkocok semua. Setelah itu Anda dapat menambahkan sedikit-sedikit tepung terigu bergantian dengan gula sambil terus dikocok.
Kini masukkan tepung terigu. Sekali lagi, ayak tepung terigu langsung di atas adonan sambil diaduk. Adonan sudah siap dioven kecuali jika masih perlu ditambahkan cairan, seperti sari buah atau susu.

http://www.sedap-sekejap.com/artikel/2000/edisi12/files/ulas.htm 

before cooking..

sebelum mulai memasak atau membuat kue, ada baiknya kita mengenali dulu medan tempur dan peralatan. walaupun, saya sendiri ga melakukan hal itu karena saya mengetahui bahan dan peralatan tersebut setelah saya nyemplung ke dunia masak-memasak.. ga heran, kalau beberapa kali saya mengalami kegagalan hehehe
mengenal jenis-jenis kue, bahan-bahan, fungsi bahan, peralatan, metode pembuatan, tips dan trik merupakan hal yang penting karena dengan mengetahuihal-hal tersebut akan membuat hasil yang kita buat menjadi lebih sempurna..
namun selain semua yang udah disebutkan diatas, satu hal terpenting dalam memasak adalah HATI. memasak dengan hati gembira dan perasaan cinta akan membuat masakan yang kita buat menjadi lebih enak dan penuh dengan kebaikan. mengutip kata Mama: perlakukan adonannya dengan baik, agar hasilnya baik. contoh: mengaduk atau menggiling adonan harus cepat tetapi tetap lembut..

the content..

berhubung aku senang memasak, jadi di blog ini bakalan ada beberapa hal yang pasti ada yaitu:
  1. pengetahuan atau segala hal yang berhubungan dengan membuat kue
  2. sharing / laporan / curhat hasil nyoba resep di dapur
  3. kumpulan resep
  4. foto-foto
  5. hasil tulisanku pastinya hehehe
semoga berkenan bagi semua yang baca...
bagi pihak yang informasinya saya unduh, maaf karena tidak langsung meminta izin tapi saya akan berusaha untuk selalu memasukkan alamat website tempat saya mengunduh informasi tersebut atau paling tidak menyebutkan nama orang yang memberikan informasi tersebut.

welcome...

welcome to my site :)

the place where i share my idea, comment, recipes, story and result from my kitchen, all of things that relating to cooking from mailing list or another blogger and my picture.. beside i share my cooking activity here, i try to practice my writing with make this site..

i hope you like and enjoy my site :)