ROTI

:: Penulis : Fatmah Bahalwan

Ach, siapa sich yang tidak kenal roti? Makanan ‘bule’ yang sudah dikenal dinegeri ini sejak jaman baheula. Roti adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung terigu, ragi, lemak dan telur. Semua bahan itu bekerjasama sehingga menjadi adonan yang liat dan kalis. Meski sudah lama dikenal roti, tapi sampai saat ini cara membuatnya masih saja menggemaskan. Padahal kalau dipikir, ini kan cuma tepung, telur, ragi dan lemak, bukan barang aneh buat para pehobby masak dan membuat kue. Tapi yang menggemaskan adalah ketika sudah merasa habis tenaga untuk menguleni sampai “serasa kalis elastis” tapi tetap saja roti kurang sempurna mengembang.

Disini akan kembali dijelaskan satu step demi satu step, tapi rupanya membuat roti tidak melulu bisa dijelaskan lewat tulisan. Untuk beberapa kelompok, mau tidak mau harus melihat persis apa yang disebut Kalis dan Elastis ini. Oke mengenai bahan lebih mudah dikenali ditoko-toko, akan tetapi penampakan adonan kalis, licin, dapat dibulatkan, fermentasi(pengembangan) yang sempurna, mau tidak mau harus ikut menyaksikan prosesnya.

Bahan pembuat roti yang utama adalah tepung terigu. Untuk hasil terbaik gunakan tepung tergu protein tinggi. Bahan lain adalah Ragi. Saat ini banyak sekali digunakan ragi instant. Penemuan ragi instant ini sungguh luar biasa, karena memudahkan proses pembuatan roti. Ragi instant cukup dicampur dengan bahan kering lainnya secara langsung, tanpa harus dicampur dengan air hangat atau bahan lainnya sebagaimana jenis ragi yang lebih dahulu ada. Air, kemudian menjadi bahan utama dalam proses pengadonan bahan roti. Air wajib ada, karena akan terjadinya pembentukan zat gluten adalah karena perannya.

Shortening, atau mentega putih merupakan bahan lemak yang akan membuat roti menjadi lembut dan lezat. Sementara garam akan mengontrol aktifitas ragi. Bahan lain yang akan memperkaya kelezatan dan nutrisi roti adalah gula, susu dan telur. Bread Improver dan Bread Emulsifier, adalah bahan tambahan lain yang berfungsi melembutkan roti. Saat ini banyak sekali dijual roti dengan tekstur sangat lembut. Jenis-jenis roti Taiwan tiba-tiba menjadi top dalam pemasaran, padahal sebelumnya sebagian orang tidak berkenan mengkonsumsi jenis roti semacam ini karena “tidak terasa roti”.

Proses pembuatan adonan roti dimulai dengan mencampur bahan kering, kecuali garam. Karena garam ‘dilarang’ bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila dicampur bersamaan. Jadi mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, termasuk susu bubuk dan bread emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan telur dan air secara bertahap sambil diuleni hinga adonan bergumpal-gumpal, atau setengah kalis. Baru kemudian masukkan mentega dan garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis, elastis. Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan tampak licin permukaannya. Bila masih ‘geradakan’ dan tidak licin, pasti adonan belum kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan licin sempurna, roti pasti akan ‘jadi’ sempurna pula, karena tugas selanjutnya hanyalah memlakukan proses pembentukan roti, pengisian dan fermentasi. Semua tugas ini relative mudah bila tugas utama mendapatkan adonan kalis sudah terpenuhi.

http://www.ncc-indonesia.com/detail.php?aid=411